1月24日，在榆林市榆陽區塞上飯莊，廚師在烹制中華名小吃——炸豆奶。

本報記者 馬騰文/圖

“傳得駝城水最佳，皮膚蛻盡見精華。一輪磨上流瓊液，白沸湯中滾雪花。”這首由古詩改編而來、流傳在榆林的順口溜，說的是榆林豆腐。

榆林人做豆腐是“好把式”，用豆腐食材制作的各種美味也達到了極致。

要制作一塊優質的豆腐，優質的水源必不可少。

一直以來，榆林都是一個比較缺水的地方。讓人不解的是，榆林的豆腐卻出了名的好吃，甚至還能吃出“肉”的口感。

看似平平無奇的豆腐，在榆林非遺大師的手中，可以被制作成100多道“特色菜”。為這100多道菜，榆林人還專門起了個別致名字——塞上豆腐宴。

“榆林豆腐傳統制作技藝是省級非物質文化遺產，其背后深刻關聯著當地文化及地理因素。榆林豆腐以營養豐富、價廉物美廣受人們喜愛，被譽為榆林的第一名菜。”榆林市榆陽區的塞上飯莊負責人李曉龍告訴記者，僅榆林市城區就有300余家大型豆腐作坊。

李曉龍還有一個身份——榆林豆腐傳統制作技藝的區級非遺傳承人。18歲時，李曉龍就開始學習榆林酸漿豆腐的制作方法，至今已從業30余年。他的豆腐烹制技術早已爐火純青，還收了20多名徒弟。

在李曉龍的手中，榆林豆腐能變出100多個“花樣”。“荷塘蛙鳴”“熊掌豆腐”“石磨豆奶”都是他的拿手好菜。

榆林市地處毛烏素沙地與黃土高原丘陵溝壑區，干旱少雨，但地下水資源較為豐富。

榆林市城區有一口泉——普惠泉。普惠泉水素有“桃花水”之美稱，富含鍶、偏硅酸等多種有益人體健康的微量元素，屬重碳酸鈣鎂型天然礦泉水。“桃花水”就是當地群眾制作豆腐的“秘密武器”。

此外，榆林山區所產的黑豆個大、質優、味佳。

良好的地理環境、優質的地下水、飽滿的黑豆、智慧的人民，孕育了香嫩的榆林酸漿豆腐。

有了優質的原材料，獨特的制作工藝也尤為重要。

1月23日，記者跟隨李曉龍走進后廚，一窺榆林豆腐“變身”豆腐宴背后的秘密。

“點漿是榆林豆腐制作過程中最為重要、最為獨特的技藝。酸漿是制作豆腐瀝出的汁水，在適宜的溫度下，由自身的乳酸菌作用變酸。點漿時提耙摻漿，直到看到像米粒一樣大的漿花時停住。酸漿豆腐減少了豆腐本身的涼寒性，提升了豆腐的營養價值。”李曉龍說。

后來，豆腐衍生出了更多的新菜品。2000年，一道名為炸豆奶的小吃榮獲中華名小吃稱號。

臨近春節，塞上飯莊的年夜飯已被預訂滿檔。對于廚師長李東來說，這段時間是他一年中最為忙碌的時候，因為五湖四海的游客每年都會利用春節假期來品嘗“傳說”中的塞上豆腐宴。

“我們一家五口人專門從北京坐飛機來榆林品嘗塞上豆腐宴，得提前預訂才能吃上。”游客劉文博和記者分享，“塞上豆腐宴中，我最喜歡的一道菜是‘荷塘蛙鳴’。這道菜將豆腐與蝦仁融為一體，入口即化，那口感簡直妙不可言！”

近年來，榆林市相關部門對榆林豆腐傳統制作技藝進行了有效保護。2010年，“榆林豆腐”躋身國家地理標志產品保護名錄。

“當前，榆林豆腐已經成為一張亮麗的名片。我們也會不斷創新出更多菜品，讓越來越多的人愛上這項非遺美食，在品嘗榆林豆腐中了解美麗的塞上榆林。”李曉龍說。

編輯：呼樂樂